Sauerteig: Alles gut verrühren und 24 bis 48 Std. bei Raumtemperatur (besser 26°) gehen lassen. Altbrot: Altbrot rösten, abkühlen lassen. (dadurch die unterschiedlichen Mengenangabe im Rezept) LM: Zutaten mischen, Reifezeit 4 Stunden bei Raumtemperatur oder 24 Stunden in der Kühlung. Wenn Kühlung, dann aber erst anspringen lassen. Hauptteig: Altbrot mit der Kleie mischen und dem Wasser verrühren. Das ganze ca 30 Minuten quellen lassen. Danach die restliche Zutaten dazu geben und zu einem glatten Teig kneten. Knetzeit 10 Minuten langsam, 3-5 Minuten schnell. Anschließend den Teig 60-90 Minuten ruhe lassen. Danach den Teig rund wirken kurz ruhen lassen, lang machen und in ein gemehltes Garkörbchen, mit dem Schluß nach oben legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur garen lassen. Jetzt das Brot auf einen gemehlten Schießer kippen, 3-5 mal diagonal schneiden und in den vorgeheizten Ofen auf den Backstein schießen. Ofen Ober/Unterhitze, Backstein Backtemperatur / zeit 250°C /5 Minuten 230°C /60Minuten Mit Dampf schießen. Diesen nach 5 Minuten aus dem Ofen lassen.