Bauernbrot Vollkorn
- Ethnicity
- Base Type
- Course
- Backwaren
- Preparation Time
- Laenger (ueber Nacht)
- Difficulty
- Mittel
- Serving Size
- Comments
- Source
- Source Description
- Last Modified
- 12/25/18, 12:00 AM
- User
- Thomas Schurse
Ingredients
| Sauerteig Überschrift | ||
| 225 g | Roggenvollkornmehl fein | |
| 225 g | Wasser | |
| 45 g | Anstellgut | |
| Altbrot Überschrift | ||
| 75 g | Altbrot | |
| 150 g | Wasser | |
| Teig Überschrift | ||
| 450 g | Sauerteig | |
| 225 g | Altbrot | |
| 375 g | Roggenvollkornmehl fein | |
| 150 g | Weizenvollkornmehl fein | |
| 19 g | Salz | |
| 15 g | Hefe | |
| 2 1/2 g | Brotgewürz | |
| 300 g | Wasser |
Directions
Vortag:
Altbrot einweichen und Sauerteig herstellen.
Brotgewürz Herstellung:
Anis, Fenchel, Koriander, Kardamom und Kümmel im Mörser ganz fein zerstoßen.
Backtag.
Sauerteig, Altbrot und restliche Zutaten zu einem Teig verkneten.
Sauerteigtemperatur 25-30°C , Stehzeit 24-48 Stunden
Brottemperatur 27-29°C
Teigruhe 45-60 Minuten
Anschließend rundwirken und auf bemehlten Holzschießer setzten.
Bei voller Gare mit Dampf schießen.
Backen auf Steinplatte.
Backtemperatur 250 auf 200°C fallend
Backzeit 90Minuten
Nach 5 Minuten Dampf entweichen lassen.