Tag I Roggensauerteig ansetzten: Mehl, Wasser, Anstellgut zu einem Teig vermischen. Teigtemperatur 30°C Bei Raumtemperatur stehen lassen. Tag II Quellteig: Mehl, Sauerteig, Wasser, Restteig (wird immer vom Grundteig weggenommen) zu einem Teig kneten. Laufzeit 5 Minuten langsam. Stehzeit bei Raumtemperatur mind.30 Minuten bis zu 180 Minuten. Teigtemperatur 25°C Grundteig: Quellteig, Butter, Salz, Backmalz, Weizenkleber, Hefe zu einem Teig kneten. Laufzeit 5 Min. langsam 2-3 Minuten schnell. Teig nur an, nicht auskneten! Restteig (für das nächste Brot/Brötchen) wegnehmen. Hauptteig: Grundteig und Kartoffeln (gestampfte Salzkartoffeln mit Zimmertemperatur) zu einem Teig kneten. Laufzeit 1 Minute langsam, 3-5 Minuten schnell. Teig gut auskneten. Teig in gefettet Klackbox mit Deckel für 18-24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Tag III Den Teig aus der Klackbox nehmen und rund wirken. Anschließend mind. 30 Minuten Teigruhe. Danach lang machen und in eine gebutterte Form (10x28x7) geben. Auf Gare stellen. Der Teig sollte randhoch sein vorm Backen. Mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden. Teigtemperatur 28°C Backtemperatur 220°C 3Minuten mit Dampf Backzeit anschließend 35-40 Minuten bei 170°C Umluft Bilder dazu: https://www.backentchen.de/post/869590626540736_1222532904579838 https://www.backentchen.de/post/869590626540736_1224027741097021 https://www.backentchen.de/post/869590626540736_1224030471096748