Weizenmischbrot 80/20 mit VK

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Ethnicity
 
Base Type
 
Course
Backwaren  
Preparation Time
Laenger (ueber Nacht)  
Difficulty
Mittel  
Serving Size
Refresh / Double it
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Source
 
Source Description
 
Last Modified
2025-09-04  
User
Thomas Schurse


Ingredients

Sauerteig

60 g Roggenvollkornmehl fein
48 g Wasser
12 g Anstellgut
Teilmenge: 120 g

Kochstück

60 g Weizenmehl Typ 550
14 g Salz
300 g Wasser
Teilmenge: 374 g

Hauptteig

110 g Sauerteig
300 g Weizenmehl Typ 550
60 g Roggenvollkornmehl fein
60 g Weizenvollkornmehl fein
60 g Hartweizengrieß
18 g Saitan
4 g Hefe
102 g Wasser
Teilmenge: 714 g

Directions 
Tag I
Sauerteig:
Alles gut verrühren und 24Std bei Raumtemperatur gehen lassen.
Teigtemperatur 22°C
Kochstück:
Kaltes Wasser in Topf geben, Salz und Mehl dazu, Klumpenfrei verrühren, danach aufkochen.

Tag II
Hauptteig:
Alles Zutaten ca 6 Minuten langsam und 6-8 Minuten schnell kneten.
15 Minuten Teigruhe
anschließend den Teig rund wirken, 
und in Hartweizengrieß rollen.
Danach in ein rundes leicht gemehltes Backkörbchenmit dem Schluß nach oben legen.
Mit einem Tuch zugedeckt im Küchlschrank für 24 Stunden lagern.

Tag III
Backen
Teigling 1 Stunde bei Raumtemeratur sich aklimatisieren lassen.
In diesere Zeit den Ofen mit Backstein auf 240°C  Ober/Unterhitze vorheizen
Anschließend mit dem Schluss nach unten 
auf einen mit Hartweizengrieß bestreuten Holzschießer kippen
Jetzt auf den vorgeheizten Backstein mit Dampf schießen. 
Den Dampf nach 3 Minuten aus dem Ofen entweichen lassen.
Weitere 5 Minuten Bei 240°C backen.
Ofen auf 220°C zurück stellen und weitere 30 Minuten backen
Ofen auf 200°C zurück stellen und weitere 20 Minuten backen