Haferbrot mit Kochstück

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Ethnicity
 
Base Type
 
Course
Backwaren  
Preparation Time
Laenger (ueber Nacht)  
Difficulty
 
Serving Size
Refresh / Double it
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Source
 
Source Description
 
Last Modified
2022-02-16  
User
Thomas Schurse


Ingredients

Kochstück

200 g Haferschrot
300 ml Wasser
Teilmenge: 500 g

Sauerteig

80 g Roggenvollkornmehl grob
80 g Wasser
16 g Anstellgut
Teilmenge: 176 g

Quellstück I

280 ml Wasser
5 g Flohsamenschalen gemahlen
Teilmenge: 285 g

Quellstück II

110 g Haferkleie
110 g Wasser
Teilmenge: 220 g

Hauptteig

580 g Brühstück
160 g Sauerteig
285 g Quellstück I
220 g Quellstück II
90 g Haferflocken geröstet
150 g Weizenvollkornmehl fein
160 g Weizenmehl Typ 550
23 g Zuckerrübensirup
19 g Salz
20 g Saitan
16 g Hefe
Teilmenge: 1723 g

Directions 
Roggensauerteig wie gewohnt am Tag zuvor herstellen

Kochstück: Wasser kochen, von der Platte nehmen, Schrot unter rühren einstreuen, anschließend wieder auf die Platte und nochmal aufkochen. Vor dem Verwenden abkühlen lassen.

Haferflocken rösten

Flohsamenschalen in das Wasser einrühren, mind. 4 Stunden quellen lassen

Haferkleie in das Wasser einrühren Stehzeit mind.4 Stunden

Alle Zutaten incl. Brühstück, Sauerteig und Quellstück zu einem Teig mischen.

Knetzeit: 15 Minuten langsam
Teigruhe: 60-90 Minuten
Anschließend den Teig nocheinmal durchkneten,
Rundwirken, lang machen und in die gefettete Form legen.
(Die Form kann nach dem Fetten mit Haferflocken ausgestreut werden)
Wenn der Teig die Oberkante der Form erreicht hat, 
ist er zum Schießen bereit.
Backtemperatur 250°C fallend auf 160°C Umluft
Backzeit 90 Minuten
Rezept langt für eine Kastenform (6,5/10/29) 
Dampf geben beim Einbringen in den Ofen.