Dinkel-Brot mit Kochstück

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Ethnicity
 
Base Type
 
Course
Backwaren  
Preparation Time
Laenger (ueber Nacht)  
Difficulty
Mittel  
Serving Size
Refresh / Double it
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Source
 
Source Description
 
Last Modified
2022-02-16  
User
Thomas Schurse


Ingredients

Kochstück

100 g Dinkel Grieß
400 g Wasser
Teilmenge: 500 g

Dinkelsauer

140 g Dinkelmehl Typ 630
7 g Anstellgut
7/10 g Hefe
150 g Wasser
Teilmenge: 304 g

Hauptteig

500 g Kochstück
280 g Quellteig
200 g Dinkelmehl Typ 630
240 g Dinkelvollkorn fein
15 g Salz
20 g Saitan
6 g Hefe
Teilmenge: 1261 g

Directions 
Dinkelsauerteig wie gewohnt  am Tag zuvor herstellen.
(zum Starten des Sauerteiges kann Weizen/Roggen Starter verwendet werden)
Kochstück: Wasser kochen, von der Platte nehmen, Grieß unter rühren einstreuen, anschließend wieder auf die Platte und nochmal aufkochen.

Hauptteig:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten.
Teigruhe 60-90 Minuten
Anschließend rund wirken, lang stoßen
und in die gefettet Form (29x10x7) legen.
Bei 2/3 Gare mit nem Spießchen lochen.
Bei voller Gare  mit Dampf schießen. 
 


Backtemperatur 240°C zurück auf 170°C 
Backzeit 50-60 Minuten 
Ofenart, Umluft