Am Vortag:
Sauerteig durch mischen der Zutaten herstellen, Teigtemperatur 26-30°C 
(wenn kein Weizensauerteiganstellgut vorhanden ist, 
kann man auch Roggensauerteiganstellgut verwenden)
Ebenso mit dem Quellstück und dem Lievito Madre verfahren

Backtag:
Alle Zutaten, incl. des Sauerteiges, Lievito Madre und des Quellstückes
zusammen in die Rührschüssel geben.
Knetzeit 15 Minuten langsam, 1-2 Minuten schnell
Teigtemperatur 28-30° C
Teigruhe 1Stunde
Anschließend den Teig rundwirken und lang schlagen.
Auf einem gemehlten Backtuch zugedeckt garen lassen.
Bei optimaler Reife, auf einen gemehlten (oder mit Weizengrieß bestreuten) 
Schießer legen Oberfläche mit einem scharfen Messser einschneiden 
und auf den vorgeheizeten Backstein schieben.
Backtemperatur 250°C auf 220°C fallend.(ober/Unterhitze)
Backzeit, 5 Minuten mit Dampf dann ca40 Minuten ohne.