Kleiebrot mit Salz-Hefe-Verfahren

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Ethnicity
 
Base Type
 
Course
Backwaren  
Preparation Time
Lang (bis zu 1 Tag)  
Difficulty
Einfach  
Serving Size
Refresh / Double it
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Source
 
Source Description
 
Last Modified
2021-03-11  
User
Thomas Schurse


Ingredients

Salz-Hefe

18 g Salz
14 g Hefe
180 g Wasser
Teilmenge: 212 g

Lievito Madre

100 g Weizenmehl
50 g Lievito Madre
50 g Wasser
Teilmenge: 200 g

Hauptteig

210 g Salz-Hefe-Wasser
150 g Lievito Madre
350 g Weizenmehl Typ 550
250 g Weizen Kleie
60 g Öl
200 g Wasser
Teilmenge: 1220 g

Directions 
Tag I
Salz und Hefe im Wasser auflösen, Wassertemperatur ca.20°C 
Stehzeit bei Raumtemperatur 24 Stunden

Lievito Madre
Mehl, Wasser und Lievito Madre mischen.
Teigtemperatur 30°C, Stehzeit 4-24 Stunden bei Raumtemperatur



Tag III
Alle Zutaten zu einem Teig kneten.
Teig gut auskneten.
Teig 30 Minuten abgedeckt auf gemehlter Unterfläche ruhen lassen.
Anschließend den Teig von allen vier Ecken zur Mitte falten.
Ruhefläche mehlen und wieder 20-30 Minuten ruhen lassen.
Diesen Vorgang insgesamt 2-3 mal durchführen.
Nach dem letzten falten den Teig nochmals 20 Ruhen lassen,
danach Rundwirken kurz entspannen lassen, anschließend langrollen
und in die gefettete Form (29x10x7) legen.
Bei voller Gare mit einem scharfen Messer der länge nach einschneiden.


Teigtemperatur 28°C
Ofenart Umluft
Backtemperatur 240°C 5 Minuten mit Dampf
Backzeit 55 Minuten bei 170°C