Leinsamen Weizenmischbrot 80/20

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Ethnicity
 
Base Type
 
Course
Backwaren  
Preparation Time
Laenger (ueber Nacht)  
Difficulty
Mittel  
Serving Size
Refresh / Double it
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Source
 
Source Description
 
Last Modified
2021-02-08  
User
Thomas Schurse


Ingredients

Sauerteig

130 g Roggenschrot fein
130 g Wasser
13 g Anstellgut
Teilmenge: 273 g

Quellstück

100 g Leinsamen
100 g Wasser
Teilmenge: 200 g

Autolyseteig

195 g Weizenvollkornmehl fein
195 g Wasser
15 g Salz
Teilmenge: 405 g

Hauptteig

260 g Sauerteig
200 g Quellstück
405 g Autolyseteig
325 g Weizenmehl Typ 550
13 g Hefe
250 g Wasser
Teilmenge: 1453 g

Directions 
Tag I
Sauerteig:
Alles gut verrühren und 24 Stunden bei Raumtemperatur (besser 26°) gehen lassen.
Teigtemperatur 24-26°C
Quellstück:
Leinsamen und Wasser mischen, 24 Stunden quellen lassen.
Autolyseteig
Weizenvollkornmehl, Salz und Wasser mischen, 24Stunden quellen lassen.
Tag II
Hauptteig:
Alles Zutaten 10 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten.
Danach 90 Minuten Teigruhe.
anschließend den Teig rund wirken, 
lang machen, leicht anfeuchten und in Leinsamen rollen.
Anschließend in die gefettet Form (28/10/7)
legen. Wenn der Teig die Form ganz ausfüllt,
mit Dampf schießen. 
Den Dampf nach 5 Minuten aus dem Ofen entweichen lassen.

Teigtemperatur 28°C
Backtemperatur 220°C direkt auf 170°C zurück
Backzeit 60 Minuten 
Ofenart, Umluft