Vortag: Altbrot einweichen und Sauerteig herstellen. Brotgewürz Herstellung: Anis, Fenchel, Koriander, Kardamom und Kümmel im Mörser ganz fein zerstoßen. Backtag. Sauerteig, Altbrot und restliche Zutaten zu einem Teig verkneten. Sauerteigtemperatur 25-30°C , Stehzeit 24-48 Stunden Brottemperatur 27-29°C Teigruhe 45-60 Minuten Anschließend rundwirken und auf bemehlten Holzschießer setzten. Bei voller Gare mit Dampf schießen. Backen auf Steinplatte. Backtemperatur 250 auf 200°C fallend Backzeit 90Minuten Nach 5 Minuten Dampf entweichen lassen.